O Palomino é uma casta de uva branca predominantemente associada à região de Jerez, no sul de Espanha, embora também seja cultivada em algumas zonas vitivinícolas de Portugal, nomeadamente na Madeira, onde contribui para a produção de vinhos fortificados. Este varietal distingue-se pelo seu perfil aromático subtil, com nuances delicadas de maçã verde, amêndoa e toque mineral, frequentemente acompanhado por notas discretas de flores brancas e ervas secas. No palato, os vinhos de Palomino apresentam baixa acidez, corpo leve a médio e uma suavidade característica, muitas vezes com uma ligeira salinidade no final de boca.
Os estilos de vinho típicos produzidos com Palomino incluem o famoso Jerez (Sherry), nas suas versões seca (Fino, Manzanilla) e mais estruturada (Amontillado, Oloroso), assim como o Madeira seco. Em Portugal, pode encontrar-se em blends para vinhos brancos tranquilos, conferindo-lhes elegância e frescura.
Em termos de harmonização, o Palomino, especialmente nos estilos secos de Sherry ou Madeira, acompanha perfeitamente mariscos, peixe grelhado, sushi, presunto ibérico e azeitonas, bem como pratos mais complexos à base de cogumelos e frutos secos, realçando sabores delicados e texturas salinas.
